Най-старата бутилка зехтин в света
Ново проучване потвърди, че 2000-годишната бутилка, открита в древния римски град Херкулан, близо до съвременен Неапол, е зехтин и е хвърлила светлина върху молекулярната трансформация на маслото през последните две хилядолетия.
„Много сме доволни от прозренията, получени от проучванията“, каза Рафаеле Саки, председател на отдела за наука и технологии за храните в Университета в Неапол.
Работейки с колеги от Националния изследователски съвет и Университета на Кампания Луиджи Ванвители, Саки стигна до това заключение след извършване на различни тестове.
реклама
„Успяхме да потвърдим недвусмислено, че това, което имаме в ръцете си, е най-древният остатък от маслиново масло, възстановен и в момента изложен, в значително количество, който датира от 79 г. сл. Хр.“, каза Саки.„ Нещо повече, нашето проучване поразително подчертава молекулярната еволюция на зехтина през почти 2000-годишен период на съхранение.
Поради високите температури, причинени от изригването на Везувий през 79 г. сл. Хр. и почти две хилядолетия на съхранение в неконтролирани условия, остатъците от маслото все още носят следите от химическите модификации, типични за променените хранителни мазнини.
„Всъщност много малко от молекулите, които обикновено се срещат в зехтина, са оцелели“, каза Саки.“
Триглицеридите, които представляват 98 процента от маслото, се разграждат до съставните мастни киселини; ненаситените мастни киселини се окисляват напълно, генерирайки хидрокси киселини, които от своя страна, реагират помежду си, образувайки кондензационни продукти, естолиди, които никога досега не са наблюдавани при конвенционалните процеси на естествена промяна на зехтина.
Освен това остатъкът от зехтин произвежда редица различни летливи вещества, които са същите като тези в силно гранясало масло и се образуват в резултат на разлагането на олеинова и линолова киселини.
Профилите на наситени мастни киселини и фитостероли също така дадоха възможност да се установи със сигурност, че остатъкът, открит в бутилката, не съдържа животинска мазнина, която е била широко използвана от тогавашното население и че това е зехтин.
„Относителното обогатяване на наситени мастни киселини и образуването на естолиди са допринесли за втвърдяването на зехтина“, каза Саки, като уточни, че маслото е наклонено на една страна, тъй като бутилката е положена в наклонено положение от изригването до нейното откриване.
„Идентифицирането на тази археологическа бутилка зехтин ни дава неопровержимо доказателство за значението на този продукт в ежедневната диета на населението на средиземноморския басейн, по-специално на древните римляни в Кампания Феликс“, каза той.
„Освен това това има голямо влияние върху културата и имиджа на италианския зехтин, тъй като получихме „ сертифицирана“ стъклена бутилка зехтин, съхранявана в продължение на 2000 години“, добави Саки, като уточни, че маслото най-вероятно се е втвърдило, защото бутилката е лежала в наклонено положение.